ALIMENTAZIONE
I principi nutritivi sono sostanze
classificate, in base a precise caratteristiche chimiche, in cinque grandi
gruppi: acqua, carboidrati, lipidi, sali minerali, vitamine e proteine.
All'interno di essi sono stati individuati circa 50 nutrienti chiamati
essenziali, perché risultano fondamentali per lo svolgimenti dei processi di
crescita e per la salute dell'organismo; essi comprendono l'acqua, alcuni
amminoacidi (costituenti delle proteine), le vitamine e i sali minerali. I
carboidrati non rientrano tra i nutrienti essenziali perché, pur essendo
un'importante fonte di energia per l'organismo, possono essere sostituiti in
questo ruolo dalle proteine. I cibi proteici
svolgono soprattutto una funzione plastica (ossia costruttiva), in quanto
rappresentano la principale fonte di azoto dell'organismo, componente
fondamentale delle strutture proteiche cellula - STRUTTURA DELLE CELLULE EUCARIOTE" class="text">delle cellule. I carboidrati forniscono
nella maggior parte delle diete, la porzione più consistente di energia.
Essi vengono bruciati nel corso delle reazioni della respirazione cellulare (glicolisi e ciclo di Krebs),
dalle quali l'organismo ottiene energia, e produce anidride carbonica e acqua.
Negli alimenti i carboidrati sono presenti in forme che differiscono per la
loro struttura chimica: vi sono carboidrati più complessi, come gli
amidi, presenti soprattutto in cereali, legumi e tuberi, e zuccheri semplici,
contenuti soprattutto nel miele, nella frutta e negli ortaggi. Durante la
digestione, i carboidrati complessi vengono ridotti in zuccheri più
semplici; tra questi, soprattutto glucosio, composto che costituisce il
principale substrato per le reazioni energetiche. I carboidrati a più
elevato potere nutritivo sono quelli complessi, contenuti soprattutto nei
cereali non raffinati, nei tuberi, negli ortaggi e nella frutta, che forniscono
anche proteine, vitamine, minerali e grassi. Dolciumi e bibite analcoliche
contengono abbondanti quantità di zuccheri meno pregiati e dunque non
vanno consumati in dosi elevate. Gli zuccheri semplici sono utili nei casi in
cui l'organismo necessiti in tempi rapidi di molta energia, come durante
l'attività fisica; essi determinano nel sangue un picco nel valore di
glicemia poco dopo la loro ingestione, e una altrettanto rapida diminuzione di
tale valore dopo che sono stati utilizzati. Gli zuccheri composti richiedono
invece più tempo per la loro assimilazione e garantiscono nel sangue un
valore di glicemia costante. Per quanto riguarda i lipidi, in genere, nei cibi
la percentuale costituita da essi è minore di quella dei carboidrati;
essi forniscono però una quantità di energia superiore, poiché il
loro valore calorico è molto superiore a quello dei carboidrati. I
grassi costituiscono nell'organismo la forma di riserva energetica preferita,
mentre i carboidrati rappresentano un tipo di energia immediatamente
disponibile. Negli animali adattati ai climi freddi, uomo compreso, i pannicoli
di grasso contribuiscono fortemente all'isolamento dell'organismo e al
mantenimento della temperatura corporea. Questa proprietà dei grassi
è, tuttavia, diventata superflua per l'uomo che vive in paesi
industrializzati, dove il cibo non scarseggia, il riscaldamento negli ambienti
interni è molto diffuso e i lavori più pesanti, a elevato consumo
energetico, sono effettuati perlopiù da macchine; anzi, con gli stili di
vita non particolarmente attivi, tipici delle società avanzate,
l'eccessivo accumulo di grassi nell'organismo può creare problemi di
salute, come malattie al sistema circolatorio e obesità. Durante la
digestione, i grassi assunti con l'alimentazione vengono scissi in acidi
grassi, che vengono assorbiti attraverso la parete dell'intestino e trasportati
dal sangue a tutte le regioni del corpo, dove vanno incontro a complesse
reazioni metaboliche, diverse a seconda delle esigenze dell'organismo. Gli
acidi grassi saturi e insaturi si distinguono in base a differenze nella loro
struttura chimica che si riflettono in diverse proprietà nutrizionali: a
temperatura ambiente gli acidi grassi saturi si trovano allo stato solido e
sono soprattutto di origine animale, mentre gli acidi grassi insaturi si
trovano prevalentemente negli alimenti di origine vegetale, allo stato liquido.
I risultati di numerose ricerche indicano che sono soprattutto i grassi saturi
a influire negativamente sul livello di colesterolo nel sangue. I minerali,
invece, sono sostanze inorganiche necessarie a numerose funzioni
dell'organismo, come la formazione dei tessuti, le reazioni enzimatiche, la
contrazione muscolare, la trasmissione degli impulsi nervosi e la coagulazione
del sangue. Questi nutrienti, che devono essere tutti assunti con
l'alimentazione, vengono suddivisi in due classi: quella dei macroelementi, a
cui appartengono calcio, cloro, fosforo, magnesio, potassio, sodio e zolfo, e
quella degli oligoelementi, contenuti in
quantità sufficiente nella maggior parte degli alimenti e, benché
presenti in traccia nell'organismo, indispensabili al mantenimento di una buona
salute; tra questi cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese, molibdeno, rame,
selenio e zinco. Ognuno di questi minerali ha funzioni specifiche che possono
essere il mantenimento delle ossa o lo sviluppo di determinate cellule. A
differenza dei minerali, le vitamine sono composti organici, che agiscono su
diversi processi fisiologici, come il metabolismo di proteine, carboidrati e
grassi, la digestione e l'assimilazione degli alimenti; inoltre, alcune di esse
prendono parte alla costruzione delle cellule del sangue, degli ormoni, di
alcune sostanze del sistema nervoso e del materiale genetico. A seconda della
loro solubilità in acqua o nei grassi, le vitamine vengono classificate
rispettivamente come liposolubili (vitamine A, D, E e K) o idrosolubili (vitamine del gruppo B e C). In genere, le vitamine liposolubili si
trovano negli alimenti che contengono grassi e, se assunte in eccesso, vengono
accumulate come riserva all'interno del corpo. Le vitamine idrosolubili,
invece, non possono essere conservate dall'organismo, essendo eliminate con
l'urina, e devono, quindi, essere assunte quotidianamente per soddisfare le
necessità del corpo. Le carenze vitaminiche, possono causare scompensi
di diverso tipo. Le proteine sono importanti costituenti delle membrane
cellulari, e costituiscono gli enzimi (necessari alle reazioni metaboliche) e
alcuni ormoni (come, ad esempio, l'insulina), che regolano importanti processi
dell'organismo.Tutte le proteine ingerite devono essere prima digerite da
specifici enzimi, chiamati genericamente proteasi,
che le spezzano nelle loro parti costitutive, gli amminoacidi; questi ultimi
vengono poi assorbiti, attraverso le pareti intestinali, all'interno dei vasi
sanguigni e trasportati dal sangue nei tessuti dell'organismo che ne hanno
bisogno. Le proteine si trovano in forma immediatamente disponibile in molti
tipi di alimenti di origine animale e vegetale (sono particolarmente abbondanti
nella carne, nelle uova, nel latte e nei legumi). Dieci tipi di amminoacidi non
possono essere sintetizzati dall'organismo e, dunque, devono essere assunti con
l'alimentazione; per questa ragione sono definiti essenziali. La carenza anche
di uno solo di questi amminoacidi essenziali può pregiudicare l'utilizzo
di tutti gli altri amminoacidi nella costruzione delle proteine e, di
conseguenza, la crescita e lo stato di salute generale dell'organismo.
