IL LATTE

PRESENTAZIONE

Uno dei primi alimenti dell'uomo della preistoria, dopo i prodotti della pesca e della carne, fu il latte ottenuto dagli animali ormai addomesticati che facevano parte del nucleo tribale; infatti è certo che già nell'età della pietra l'uomo allevava capre, pecore e vacche.

Secondo la legge italiana il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.

Il latte costituisce in oltre la materia prima per la fabbricazione di una notevolissima  gamma di prodotti di alto pregio, sempre più richiesti e più apprezzati dalla moderna dietetica alimentare. In merito all'utilizzazione del latte si può fare subito una grande distinzione in: latte alimentare e latte industriale .

Per latte alimentare intendiamo quel latte che viene indirizzato direttamente all'alimentazione umana risanamento igienico; mentre chiamiamo latte industriale quello utilizzato per la fabbricazione di formaggi, burro, latte in polvere, gelati, creme e ricotte, ed anche per diversi prodotti non alimentari come quelli a base di caseina lattica  (colle, mordenti ecc.. ).

SECREZIONE DEL LATTE E MUNGITURA

Il latte è il secreto di ghiandole mammarie ottenuto con la mungitura meccanica o manuale.

I suoi componenti in parte provengono direttamente dal sangue ed in parte sono prodotti di elaborazione delle mammelle. Il primo fattore è quello meccanico cioè lo stimolo esercitato del capezzolo e sulla mammella dal vitello o dal mungitore che attraverso le terminazioni nervose sollecita l'ipofisi alla produzione di vari ormoni fra cui la prolattina e l'oxitocina.

Tali ormoni immessi nel circolo sanguigno arrivano fino alla mammella dove agiscono sugli alveoli e sui canali galattofori, favorendo la fuoriuscita del latte ed anche stimolandone la produzione.

La mungitura meccanica offre notevoli vantaggi dal punto di vista economico per quanto riguarda il risparmio di tempo alla mungitura.

L'unico svantaggio è rappresentato dalla corretta manutenzione per tenere in perfetta efficienza ma soprattutto per tenerli in perfetto stato di pulizia.

L'igiene e la pulizia vanno particolarmente curati in quanto i vari elementi della mungitrice venuta a contatto con il latte, se non vengono accuratamente lavati, risciacquati e disinfettati, non costituiscono altro che un ricettacolo di germi e di una fonte di inquinamento per tutto il latte munto. 

FATTORI CHE INFLUENZANO IN GENERALE LA SECREZIONE LATTE.

La quantità di latte prodotto dai bovini e la composizione stessa sono influenzate da diversi fattori: razza, individualità, alimentazione, fase della lattazione, età, fase di salute, condizioni ambientali.

- Razza: I fattori ereditari legati alla razza sono quelli che determinano l'attitudine della razza stessa alla produzione di latte o di carne o di lavoro. Le varie razze da latte si differenziano poi fra loro per la     produzione percentuale di grasso.

- Individualità: Nell'ambito di ogni razza la quantità e la qualità della produzione lattea varia da individuo a individuo. La selezione del bestiame tende appunto a valorizzare le caratteristiche individuali al fine del miglioramento della razza.

- Alimentazione: L'alimentazione esercita la sua influenza direttamente sulla quantità del latte, sulle sue caratteristiche organolettiche, e indirettamente sulla sua composizione. Il massimo della produzione si ottiene con una ricca razione alimentare; però ogni bovina ha una determinata capacità di produzione. Notevole differenza si può notare nella produzione oltre che nella produzione del latte, passandola da una alimentazione a regime invernale, a secco ad una alimentazione a regime verde, primaverile o estiva; in particolare si può anche notare una colorazione molto più gialla del grasso dovuta ad una maggiore ricchezza nei foraggi di pigmento coloranti di tipo carotene. I singoli mangimi esercitano scarse capacità di modificare il contenuto di sostanze proteiche e di zuccheri, invece influenzano in maniera più o meno sensibile il grasso. Anche la composizione del grasso, che poi si riflette sulle caratteristiche del burro, può essere influenzata.

- Periodo di lattazione: Nell'intero periodo di lattazione, che va dal parto alla così detta "asciutta", il latte subisce delle modificazioni quantitative e qualitative. La quantità raggiunge il massimo nel primo mese , staziona per un bimestre, poi scema dapprima leggermente, indi, con rapidità. Di solito, il grasso aumenta col tempo. Il latte secreto nella settimana seguente il parto, ed anche qualche giorno prima ha caratteristiche anormali e non è adatto al consumo umano e nemmeno agli usi caseari. Viene detto colostro, ha colore giallastro e consistenza vischiosa. Si differenzia pure dal latte perché ha peso specifico maggiore, elevatissima ricchezza in albumina.

- Età: L'età condiziona la produzione che raggiunge il massimo verso il 3° 4° parto.

- Stato di salute: Le malattie esercitano sulla secrezione lattea influenza deleteria. Il lavoro eccessivo provoca una diminuzione della quantità del latte e del suo tenore di grasso. Lo stato di salute ha inoltre notevole significato sulla carica microbica del latte.

- Condizioni ambientali Il clima e la stagione esercitano una marcata influenza perché fanno modificare la natura degli alimenti. L'igiene influisce sia sullo stato di salute dell'animale che sulle proprietà microbiche del latte.

COMPOSIZIONE DEL LATTE

COMPONENTI PRIMARI:

Il latte è un sistema eterogeneo: le sostanze grasse vi si trovano emulsionate sotto forma di gocciolina liquide, le sostanze proteiche e alcuni costituendi minerali sotto forma di dispersione colloidale, il lattosio, le sostanze non proteiche di sali organici e le sostanze minerali cristalloidi sotto forma di soluzione.

Il latte è di colore bianco opalescente tendente al giallognolo per la presenza di grasso e di carotene; il colore bianco è dato dalle micelle di caseina che disperdono la luce. Per lo sviluppo di microrganismi inquinanti, caso oggi molto raro, il latte può assumere normalmente colorazioni rosa, gialla o bleu-verdastra. Il latte appena munto ha un odore gradevole caratteristico che svanisce rapidamente. Il latte contiene una grossa quantità di acqua, lipidi in emulsione, sostanza secca; contiene sostanze in minor quantità come vitamina proteine, sali come calcio fosfati ecc.., carboidrati, lattosio, glucosio e altri zuccheri.

La sostanza secca detta anche residuo secco nel latte è presente circa di 12,5g. . La sostanza secca è essenzialmente costituita da grassi, sostanze azotata, lattosio, sali minerali ed organici, ed altre quantità minime di altre sostanze di varie natura, alcune delle quali di particolare interesse tecnologico o fisiologico-alimentare.

Il grasso è tra i componenti del latte il più variabile, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Le variazioni di qualità si riferiscono alla composizione gliceridica.

Il grasso del latte è una miscela essenzialmente costituita dai consueti gliceridi come acido oleico. Nel grasso si trova inoltre disciolta modeste quantità di costituenti non glicerati quali pigmenti non glicerati quali pigmenti carotinoidi e vitamine liposolubili: A-D-E. Il grasso del latte è disperso in un liquido. Per tanto quando il latte viene lasciato in  riposo, il grasso tende ad affiorare formando uno strato ben visibile, di colore gialliccio che sovrasta un liquido più o meno sgrassato ( latte magro ).

Nel latte sono presenti principalmente due proteine in quantità maggiore e una in quantità minore: la caseina, lattoalbumina, lattoglobulina. La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico, grazie al suo contenuto in amminoacidi essenziali per l'organismo; essa è, inoltre, una proteina fosforata che si trova nel latte legata al calcio e dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle piccolissime e visibili solo all'ultramicroscopio.

Gode delle seguenti proprietà:

E' l'unica proteina del latte che coagula per azione enzimatica

Coagula sotto l'azione degli acidi

Sotto l'azione del calore rimane inalterato fino alla temperatura di 100° C.

Precipita in soluzione concentrata di sali (solfato di magnesio)

Sotto l'azione della formaldeide si insolubilizza.

La seconda proteina notevole del latte, è la lattoalbumina, proteina di costituzione simile alla ovo-albumina del bianco dell'uovo, anch'essa ricca di amminoacidi essenziali e pertanto di alto significato biologico ( non è però fosforata come la caseina ).

Le sue principali proprietà sono:

coagula per effetto del calore

coagula per effetto dell'acidità

non coagula per azione enzimatica

coagula sotto l'azione di una notevole aggiunta di sali.

La lattoglobulina gode delle stesse proprietà della lattoalbumina ed insieme a questa precipita durante la fabbricazione della ricotta.

Gli zuccheri sono contenuti nel latte nella quantità media del 4,5%. Il lattosio è lo zucchero tipico del latte. Il lattosio è un disaccaride (C12H22O11) formata da una molecola di galattosio e una di glucosio ed è decomponibile sotto l'azione di acidi organici ed inorganici di lieviti. Nel latte si trova disciolto nell'acqua e suo contenuto varia sempre in rapporto inverso al contenuto di sali,  cioè aumentando i sali diminuisce il lattosio e viceversa. Il lattosio ha un potere dolcificante rispetto al saccarosio di circa 1/6. Sotto l'azione del calore rimane inalterato fino a 100° C. , dopo di che comincia a fondere dando luogo alla caratteristica caramellizzazione. Il lattosio è uno zucchero che entra facilmente in fermentazione; la più comune fermentazione produce acido lattico, trasformazione che ha importanza tecnologica nella maturazione delle creme, dei formaggi, nella produzione di latti acidi come yoghurt. I microrganismi che attaccano il lattosio sono diversi e diversamente lo trasformano, con formazione di prodotti che possono anche essere oggetto di una seconda fermentazione.

La fermentazione lattica è quella prevalente ed avviene secondo la seguente reazione:

1 molecola di lattosio -→ 4 molecole di acido lattico

Nel latte sono presenti sali minerali quali: fosfati, cloruri, solfati preesistenti o derivanti dalla combustione, distruzione di alcuni componenti organici solforati e fosforati.

I metalli maggiormente contenuti sono il calcio ed il potassio, in quantità minori sodio, magnesio, tracce di rame e manganese. Tutti questi materiali, si trovano variamente bilanciati nel latte con gli acidi fosforico, cloridrico, solforico, citrico.

COMPONENTI SECONDARI:

Nel latte oltre ad essere contenute in quantità notevoli le sostanze in precedenza viste sono presenti altri componenti in proporzione più o meno modesti. Sono tra essi: i gas, i pigmenti, gli enzimi, le vitamine e i microrganismi. La carica microbica del latte ha influenza sulla quantità di gas disciolto nel latte. Tra i pigmenti del latte sono la lattoflavina, che si evidenzia nel colore verde del siero, ed il carotene responsabile del colore giallo nel burro.

Il latte possiede diversi enzimi quali: la catalasi, la lipasi, la proteasi, la lattasi, la perossidasi e la fosfatasi. Nel latte sono presenti anche principi protettivi quali le vitamine. Le vitamine più importanti sono le vitamine A, D, E, B1, B2, C.

Vitamina A

Liposolubile Vitamina D

Vitamina E

Vitamine del latte

Vitamina B1

Idrosolubile Vitamina B2

Vitamina C

La vitamina A proviene dal carotene che è un pigmento colorante del grasso.

La vitamina D resiste all'azione dell'ossigeno ma viene decomposta dal calore, è indispensabile per l'accrescimento.

La vitamina E resiste al calore ma viene inattivata dall'ossigeno.

La vitamina B1 si trova in quantità notevoli nel latte.

La vitamina B2 contenuta anche questa in buona quantità. Proviene dalla lattoflavina che è un pigmento colorante del siero.

La vitamina C viene parzialmente distrutta all'azione dell'ossigeno e del calore.

CARATTERI ORGANOLETTICI DEL LATTE

Nel latte sono molto importanti i caratteri organolettici, aspetto, colore, odore e sapore, e alcuni caratteri fisici e chimici come peso specifico, congelamento, indice di rifrazione, viscosità, acidità di titolazione, pH ecc.

L'esame organolettico ha particolare importanza alla ricezione del latte nei centri di raccolta. Si considerano caratteri organolettici propri del latte i seguenti: colore, opacità, odore, sapore.

- Colore: deve essere bianco, giallastro, tendente al lierino. Questa lieve colorazione è dovuta ai globuli grassi i quali, a loro volta, devono il colore a dei pigmenti di tipo carotinoidi. La tonalità più o meno vaga della colorazione giallastra del latte è in relazione all'alimentazione delle mucche con foraggi verdi o secchi, cioè più o meno ricchi di carotene.

- Opacità: il latte deve il suo caratteristico aspetto opalescente, biancastro, esclusivamente alle particelle di alcuni costituenti, sospese e dispersi allo stato insolubile e precisamente alla caseina, ai fosfati di calcio e ai grassi. Il siero, cioè il liquido che rimane quando si separano dal latte queste sostanze, è pressoché limpida e leggermente colorato in verdognolo.

- Odore: il latte normale ha odore proprio più o meno gradevole che ricorda talvolta l'odore del sudore e della stalla. Quando l'animale è nutrito in modo improprio, il latte riflette nell'odore l'improprietà.

- Sapore: il latte normale ha sapore leggermente dolce.

CARATTERI CHIMICO-FISICI DEL LATTE

Le analisi chimico-fisiche del latte tendono a stabilire se il prodotto è fresco, cioè non eccessivamente acido, per essere utilizzato secondo le necessità igieniche e tecniche per il consumo alimentare diretto o per la trasformazione casearia, se è genuino, è cioè non adulterato o sofisticato. Il latte genuino e fresco ha una lieve acidità; man mano che perde la freschezza, subentra una fermentazione lattica e quindi il latte inacidisce.

Determinazione dell'acidità: viene seguita al fine di stabilire la freschezza e l'entità di un eventuale inacidimento. Viene effettuata mediante la misurazione del pH. Il latte ha una reazione che ha dei valori compresi fra pH 6,5 e 6,7. Valori superiori a 6,7 stanno ad indicare che il latte è mastitico, o che vi sono state aggiunte sostanze alcaline; valore inferiore a 6,5 stanno invece ad indicare che il latte è inacidito o colostrale. Il rivelamento del pH viene eseguito con il pH-metro che serve per accertare lo stato di freschezza del latte.

Punto di congelamento: un latte normale, cioè fresco, sano e genuino, congela ad una temperatura di 0,55°C. La determinazione del punto di congelamento è una ricerca molto importante per scoprire l'annacquamento, cioè se nel latte vi è l'aggiunta di altre sostanze.

Punto di ebollizione: la temperatura di ebollizione del latte va da 100,15  a 100,17°C.

Indice di rifrazione: l'indice di rifrazione dipende dal contenuto di lattosio e di sali solubili, non è invece influenzato dalle sostanze colloidali.

MICRORGANISMI DEL LATTE

Il latte per la particolare composizione chimica è un ottimo terreno di coltura per lo sviluppo di molti microrganismi. Tra i microrganismi del latte sono in primo luogo i batteri, distinguibili in due categorie: patogeni e non patogeni; questi ultimi vengono propriamente denominati "saprofiti". I primi sono capaci di trasmettere malattie all'uomo, i secondi non portano danno all'uomo ma interessano negativamente o positivamente ai fini tecnologici. Tra i patogeni possono essere presenti i bacilli tubercolari tipo bovino, brucelle, salmonelle, ecc.

Ai fini della conservazione del latte alimentare, tutti i microrganismi citati sono da considerarsi più o meno indesiderabili ai fini caseari e burrieri, alcuni dei non patogeni sono utili e talvolta indispensabili. Affianco dei batteri, nel quadro dei microrganismi del latte, sono altresì da considerare le muffe ed i lieviti. La presenza dei microrganismi patogeni nel latte può avere duplice origine: endogena (dell'animale) per affezioni di carattere generale o locale (mammella), esogena (dell'ambiente) per tutte le fonti di inquinamento di cui le principali sono:

l'ambiente

gli animali

il personale

le macchine mungitrici

i recipienti

gli apparecchi di filtrazione

gli apparecchi per la refrigerazione

i recipienti di trasporto.

Circa il personale i regolamenti di igiene dettano norme. Per quando riguarda la mungitura si sottolineano i vantaggi di quella meccanica richiamando però l'attenzione al fatto che soltanto una pulitura bigiornaliera delle attrezzature può assicurare un buon esito. In caso contrario il processo meccanico si risolve in un peggioramento della produzione. Bacilli della T. B. C. e della Brucellosi (causa della febbre maltese) possano essere presenti nella forma stessa di malattia, nel sangue degli animali e possono essere localizzati nell'impianto mammario nella forma non  estesa. Nella prima circostanza il latte che fuoriesce dall'animale è inquinato dai germi suddetti; l'eliminazione del bestiame nelle forme estese, costituisce provvedimento quanto mai desiderabile. Tutti i microrganismi patogeni e la massima parte dei saprofiti del latte vengono uccisi dalle comuni temperature di pastorizzazione, e la loro presenza nel latte pastorizzato è da attribuirsi in gran parte e in genere a ricontaminazioni dopo il trattamento.

CLASSIFICAZIONE DEI MICRORGANISMI

Nel latte i microrganismi si classificano in: batteri lattici, cocchi lattici, bacilli lattici, batteri butirrici, batteri propionici, lieviti e muffe e batteri patogeni.

I batteri lattici sono importanti nella produzione di formaggi e latti fermentati. I batteri lattici sono bacilli Gram positivi, immobili, asporigeni, anaerobi. Metabolizzano gli zuccheri con produzione di acido lattico. La produzione di acido lattico può determinare la coagulazione del latte per la precipitazione della caseina.

I cocchi lattici sono provenienti dalle mammelle e sono responsabili del processo di acidificazione del latte. Crescono ad una temperatura fra i 10-40°C trasformando il lattosio in acido lattico.

I bacilli lattici provengono anche queste dalle mammelle però sono presenti in quantità minori. Sono forti produttori di acido lattico e sono capaci di resistere ad una concentrazione fino al 2%.

I batteri butirrici sono capaci di fermentare il lattosio ed il lattato di calcio con produzione di acido butirrico e di gas. Sono dannosi per la produzione casearia perché sono i responsabili del difetto dei formaggi.

I batteri propionici fermentano il lattato di calcio con produzione di gas e di acido propionico. Anch'essi sono dannosi per la produzione casearia.

I lieviti sono capaci di fermentare il lattosio trasformandolo in alcool e anidride carbonica; sono contenuti in scarsa quantità.

Le muffe vengono utilizzate nella produzione dei formaggi, ai quali danno sapore e aromi particolari.

I batteri patogeni, la loro presenza è dannosa non solo per il latte destinato al consumo umano ma anche per il latte destinato alla trasformazione, perché alcuni di essi sopravvivono nel formaggio. La loro presenza è dovuta allo stato di salute dell'animale oppure da inquinamenti che il latte ha subito successivamente.

RICIERCA DEI PARAMETRI MICROBIOLOGICI DEL LATTE

Il percorso che in genere si segue è caratterizzato da 4 fasi:

Campionamento

Preparazione del campione

Semina in terreni di coltura specifici

Identificazione biochimica e/o tipizzazione

Le prove principali riguardano:

Reduttasi

Carica microbica totale

Coliformi

Salmonelle

Staphylococcus aureus

Prova della reduttasi

La reduttasi o riduttasi è un enzima prodotta dalla flora microbica del latte, in grado di decolorare il blu di metilene con velocità di decolorazione tanto più rapida quanto più alta è la carica microbica. E' quindi un indice  dello "stato di salute" del latte crudo. I test reduttasici sono meno significativi in latti sottoposti a refrigerazione perché le basse temperature selezionano una flora microbica psicrotrofa non acidificante, non riducente. Di conseguenza i risultati non sono più correlabili con la carica microbica effettiva.

Modo di operare:

Introdurre in una provetta sterile 10ml di latte crudo ed 1ml di blu di metilene. Tappare e agitare capovolgendo più volte la provetta prima di metterla in termostato o in bagnomaria. Incubare a 40°C. Leggere la colorazione ogni mezz'ora, avendo cura di agitare la provetta, prima di reintrodurla in termostato, per rimettere in sospensione batteri e materia grassa. dedurre in base a tempi di decolorazione la carica microbica orientativa.

Carica microbica totale

La determinazione della carica batterica totale del campione in esame è un indice dello stato di salute cioè di qualità del prodotto. Il D.M. del 26/ 3/92 impone la numerazione dei germi in piastra a 30°C, a 21°C e la numerazione dei coliformi a 30°C.

Il metodo si applica al latte crudo, al latte pastorizzato, nonché a quello uperizzato e sterilizzato dopo preincubazione a 30°C per 15gg.

La tecnica consiste nel seminare il campione in un terreno di coltura, incubare in termostato a 30°C per 72 ore per la carica mesofila e a 21°C per 25 ore per quella psicrotrofa e contare le colonie. Da ogni cellula origina una colonia visibile ad occhio nudo, costituita da milioni di cellule.

DILUIZIONI:

Latte crudo: diluire da 1 a 100.000 e a 1/1.000

Latte pastorizzato: diluire a 1/10, 1/100 e 1/1.000

Carica microbica mesofila a 30°C

1) Principio: in alcune piastre di Petri si mescola un volume noto di campione (metodo per inclusione) e si aggiunge 15ml di terreno di coltura e si incuba a 30°Cper 72 ore. Si calcola il numero di germi per ml dopo aver contato le colonie. Nel caso di latte sterilizzato per 0,1ml

2) Terreno di coltura: si utilizza l'agar di triptone di glucosio con estratto di lievito.

3)Diluizione del campione.

a)S.F.(soluzione fisiologica)

b)Peptone 1g, cloruro di sodio 8,5g, acqua distillata 1.000ml.

Prelevare 1ml di campione e versarlo in una provetta ed aggiungere 9ml di diluente. Prelevare 1ml della diluizione 1/10 e 9ml di diluente in una seconda provetta.

4)Semina in piastra di Petri.

a)Latte crudo e latte pastorizzato (dopo incubazione per 5 giorni a 60°C). Trasferire 1ml di campione in 2 piastre di Petri per ogni diluizioni. Latte UHT e sterilizzato(dopo incubazione per 15 giorni per 30 giorni) trasferire con una pipetta 0,1 ml di latte in 2 piastre. Versare in ciascuna piastra 15-20 ml di terreno a 45°C. Agitare con rotazioni orizzontali. Lasciare solidificare per 10 minuti e incubare a 30°C per 72 ore oppure 32°C a 48 ore.

5)Conteggio: contare con il conta colonie le coppie di piastre nelle quali sono visibili le colonie. Prendere in considerazione quelle tra 30 e 300 colonie. Calcolare la media dei due conteggi e moltiplicare per il reciproco della diluizione. Il risultato ottenuto corrisponde all'UFC (unità formanti colonie). Il numero di microrganismi per latte crudo o pastorizzato si ottiene:

C

(n1+0,1·n2)d

C= somma numero colonie

n1= numero di piastre per la prima diluizione

n2=numero di piastre per la seconda diluizione

d= fattore di diluizione relativo ai primi conteggi

Carica microbica a 21°C

Per la numerazione dei microrganismi psicrofili e psicrotrofi si procede come per i mesofili agendo sul solo criterio della selettività, la temperatura di incubazione a 21°C per 25 ore, sufficiente per fornire ad ogni cellula una colonia visibile. I germi psicrotrofi crescono bene durante la refrigerazione del latte crudo, con produzione di enzimi lipolitici e proteolitici che accelerano i processi degradativi. Essi sono in grado di superare in parte anche le temperature di pastorizzazione e di sterilizzazione.

Numerazione dei coliformi del latte pastorizzato

I coliformi sono batteri ad habitat industriale, in genere non patogeni, che fermentano il lattosio con produzione di gas a 30°C. La loro presenza negli alimenti è indice di inquinamento fecale. Si prepara il terreno selettivo Agar VRBL. Il terreno non va sterilizzato ed utilizzato entro 3 ore. Preparare le diluizione del latte pastorizzato. Versare 7 ml in  tre piastre e versare 12 ml di terreno. Dopo solidificazione versare 4 ml di terreno. Si incuba per 24 ore a 30°C. Si contano le colonie (non più di 150) di colore rosso scuro superiore a 0,5 mm di diametro. Si preparano 3 provette con campanella di Duram e 10 ml di brodo verde bile brillante al 2%. Dopo averle sterilizzate con l'anza di platino si preleva un anzata di colonie rosso scuro e si stempera nella provetta. Si incuba a 30°C per 24 ore. Un'altra prova che si può effettuare è quella della terza serie di 3 provette con brodo verde bile brillante. Si preparano 9 provette con campanelle di Duram. Nelle prime 3 provette si versa 1 ml di latte, nella seconda serie di 3 provette si versa 0,1ml di latte. Nelle 3 serie si versa 0,1ml di latte diluito 1/10. Si incubano per 48 ore a 32°C. Se la campanella di Duram contiene gas significa che c'è sviluppo batterico quindi si effettua la prova di conferma.

IL LATTE E LA LEGGE

La direttiva 92/46 CEE del consigli, delle 16/6/1992, stabilisce la norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione del latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte. Secondo la legge il latte deve avere:

A) Peso specifico fra 1,029 e 1,034 a +15°C;

B)  Grasso non inferiore al 3%;

C)  Residuo secco magro (R.S.M.) non inferiore all'8,5%, a patto che il grasso sia superiore al 3,15%; viceversa, non inferiore all'8,70%.

Latte crudo

Il D.M. numero 184 del 9/5/1991 fissa i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinati all'utilizzazione per la produzione di latte alimentare trattato termicamente.

Il latte crudo deve provenire da vacche:

A)  Appartenenti a un allevamento ufficialmente indenne da tubercolosi e indenne o ufficialmente  indenne da brucellosi;

B)  Che non presentano sintomi di malattie contagiose trasmissibili all'uomo attraverso il latte;

C)  Che non presentano disturbi visibili dello stato generale di salute, né sono colpite da infezioni dell'apparato genitale con scolo, da enterite con diarrea accomnata da febbre da infiammazione riconoscibili dalla mammella o dalla cute della mammella;

D)  Che non presentano piaghe della mammella tale da ripercuotersi sul latte;

E)   Che non siano sottoposti ad un controllo sistematico della mammella;

F)    Che siano razionalmente alimentati e forniscono almeno 2litri di latte al giorno;

G)  Che non sono oggetto di trattamento con sostanze trasmissibili al latte e pericolosa al latte o potenzialmente pericolosi per la salute umana e che, nel caso siano state oggetto di trattamento, sia stato assicurato il previsto periodo di sospensione ufficiale.

Trattamenti termici per il latte alimentare

I trattamenti termici ammessi per il latte alimentare sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Latte pastorizzato

E' un late privo di microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche. La pastorizzazione spesso è preceduta dalla termizzazione, 20 secondi a 65°C per eliminare i microrganismi psicrotrofi sviluppatisi durante la refrigerazione. Immediatamente dopo la pastorizzazione, il latte deve essere raffreddato al fine di raggiungere quanto prima una temperatura non superiore a 6°C. La pastorizzazione può essere a flusso continuo o rapida.

La legge 3/5/1989 n. 169 distingue i seguenti tipi di latte pastorizzato:

Latte pastorizzato ottenuto da latte già pastorizzato;

Latte fresco pastorizzato ottenuto da latte crudo trattato entro 48 ore dalla mungitura;

Latte fresco pastorizzato di alta qualità ottenuto da latte crudo di elevare caratteristiche qualitative.

Latte sterilizzato

La sterilizzazione deve assicurare la distruzione di tutti i microrganismi o impedirne definitivamente la proliferazione. Di fatti un minimo rischio microbiologico rimane. Le modificazioni sul valore biologico del latte sterilizzato riguardano in particolare la riduzione della componente proteica e vitaminica(C, B1,B12,E).L'interazione del lattosio con le proteine può creare imbrunimento ed accentuare il sapore di cotto o di caramello. Eventuali alterazioni potrebbero essere causate non tanto dal trattamento termico quando da bacilli sporigeni o dalle proteasi e lipasi dei batteri psicrotrofi. Il latte sterilizzato si divide in:

latte sterilizzato a lunga conservazione (la data di scadenza non deve superare i 180 giorni dal confezionamento).

Latte UHT (Ultra High Temperature). Latte a lunga conservazione, la scadenza non deve superare i 90 giorni di confezionamento.

METODO DI ROUTINE (Irma all'infrarosso)

Si tratta sostanzialmente di uno spettrofotometro che confronta l' assorbimento di un doppio fascio di raggi infrarossi che attraversano un campione di latte e quello di acqua pura, a tre lunghezze d'onda prestabilite. A queste tre lunghezze d'onda si ha un assorbimento che è specifico, rispettivamente, per il grasso, le sostanze proteiche ed il lattosio. La densità ottica, ad ogni lunghezza d'onda, è misurata e moltiplicata automaticamente per dei fattori di correlazione in maniera che i risultati indicano le percentuali dei tre componenti del latte in esame. Si prepara il campione e si porta ad una temperatura di 40°C. Il prelevamento del latte dei singoli campioni viene effettuato automaticamente e non richiede particolare attenzione da parte dell'analista. Con lo stesso quantitativo di latte prelevato si possono eseguire tutte tre le determinazioni. L'apparecchio è stato concepito per la esecuzione di analisi in serie e cioè riguardanti un gran numero di campioni di latte. L'apparecchio è predisposto per essere usato con un sistema di elaborazioni di dati. Ogni supporto portacampioni viene identificato con un codice per permettere la successiva elaborazione dei dati senza possibili errori. L'unità di prelevamento del latte rileva se un flacone è vuoto, o parzialmente riempito, e passa al campione successivo senza prendere nota. L'apparecchio può essere usato sia con latte fresco che conservato. Non sono richieste aggiunte di reattivi di sorta. Anche il residuo secco totale del latte può essere facilmente determinato aggiungendo ai risultati ottenuti, per il grasso, le sostanze proteiche e il lattosio, una piccola costante che si identifica con il contenuto di sali minerali. Questo calcolo può essere effettuato con facilità e precisione usando un calcolatore collegato alla macchina. I risultati si rilevano, in percento, su un voltmetro digitale e vengono nel contempo registrati da una stampatrice numerica collegata all'apparecchio. Un sistema a schede perforate(o un perfora-nastri) può essere adattato all'apparecchio in maniera da poter facilitare, per mezzo di un calcolatore, l'elaborazione dei risultati. Per eseguire l'analisi basta:

pre-riscaldare semplicemente il campione, per sciogliere il grasso, e portare il flacone contenente il latte sotto il dispositivo di aspirazione;

schiacciare il pulsante relativo all'analisi voluta (grasso, proteine, lattosio o qualsiasi combinazione di questi) ;

attendere circa 14 o 45 secondi ( a seconda che si tratti di un'apparecchio  IRMA normale o Mini-IRMA ) ed i risultati compaiono sul voltmetro digitale ( o sulla stampante, a richiesta ).