RICERCA SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE DI IL LATTE
Il latte è il prodotto di secrezione delle
ghiandole mammarie delle femmine dei Mammiferi destinato a servire da alimento
ai loro nati nel primo periodo di vita. Il latte consumato dall'uomo è
per legge il prodotto integrale della mungitura regolare completa e
ininterrotta della mammella di animali sani, ben nutriti e non affaticati dal
lavoro.
COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ = Il latte costituisce l'unico composto organico la cui
funzione esclusiva è quella di servire come alimento; esso ha un ruolo
insostituibile anche dopo lo svezzamento, contenendo tutti i principi nutritivi
essenziali. Questo è una miscela complessa, di cui il componente
più importante è l'acqua, nella quale si trovano allo stato di
emulsione lipidi, allo stato di soluzione colloidale proteine, allo stato di
soluzione sali minerali solubili, carboidrati, sostanze azotate non proteiche,
vitamine idrosolubili, enzimi. La sua composizione varia in rapporto alla
specie, razza, età dell'animale (v. tabella); inoltre è
influenzata da alimentazione, stato di salute, stadio di lattazione del
soggetto, dalle variazioni stagionali del clima, dalla tecnica e numero delle
mungiture. Le sostanze proteiche del l. sono la caseina, la lattoalbumina, la lattoglobulina,
piccole quantità di nucleoproteine e di peptoni. Alla lattoalbumina e
alla caseina il latte deve il suo elevato valore biologico (secondo solo a
quello delle uova e della carne bovina): le suddette proteine contengono tutti
gli amminoacidi indispensabili per la crescita. I carboidrati sono
rappresentati essenzialmente dal lattosio, che viene sintetizzato nella
mammella a partire dal glucosio.
Vi sono
inoltre modeste quantità di fucosio, di glucosammina, di galattosammina.
Il lattosio viene facilmente fermentato dai microrganismi, con produzione di
acido lattico: a questi è dovuto soprattutto l'inacidimento del latte. I
componenti lipidici (trigliceridi, colesterolo, esteri del colesterolo,
fosfolipidi, carotenoidi) si trovano sotto forma di globuli sferici in numero
di 2-6 milioni/cm3. Tra i sali minerali del latte hanno particolare
importanza i fosfati di calcio e di magnesio, i quali, nel soggetto in
accrescimento, favoriscono il consolidamento delle ossa e prevengono il
rachitismo. Le vitamine sono armonicamente rappresentate nel l., con prevalenza
della vitamina A, della B1 e B2 e della vitamina C. Accanto ai componenti di
base, il latte contiene tracce di ormoni e alcuni enzimi (amilasi, lipasi,
lisozima). Nel latte è presente una carica batterica costituita da
fermenti lattici, pseudolattici, propionici, butirrici, oltre a schizomiceti
proteolitici; inoltre si riscontrano blastomiceti e muffe. Accidentalmente in
esso possono trovarsi farmaci, pigmenti vegetali, agenti chimici ambientali,
ecc. Nonostante tutto, il latte non è un elemento completo a causa della
carenza di ferro e alcune vitamine. Chimicamente il latte è un liquido
tamponato il cui pH varia fra 6,5 e 6,7; la sua densità, a 15ºC,
oscilla tra 1,029 e 1,033 e dipende dalla temperatura (è massima a -0,3
ºC); il punto di congelamento ha un valore medio di -0,55 ºC; il
punto di ebollizione è leggermente superiore a 100 ºC; l'indice di rifrazione
dipende dalla concentrazione del lattosio e dei sali solubili. Le
proprietà organolettiche del l. riguardano il colore, l'odore e il
sapore. Il latte vaccino è di colore bianco opalescente, tuttavia
può presentare una colorazione leggermente giallognola quando vi abbonda
la crema mentre il latte scremato o quello povero di grasso hanno riflessi
bluastri. Il colore naturale può essere influenzato dall'azione
microbica, dal riscaldamento e dall'alimentazione dell'animale.
Il latte
puro e fresco presenta un odore leggermente aromatico che ricorda lontanamente
quello dell'animale che lo ha prodotto. Il sapore del latte è
generalmente gradevole, leggermente dolce e caratteristico della specie. Oltre
al latte vaccino sono utilizzati nell'alimentazione umana il latte di pecora,
di capra, di bufala (usati nell'industria dei formaggi) e d'asina. Il latte di
pecora presenta maggiore densità di quello di vacca, colore giallognolo,
odore di pecora e un più alto contenuto lipidico. Il latte di capra,
usato un tempo in puericoltura per la sua digeribilità, presenta un
odore caratteristico detto irein;
rispetto al latte vaccino è più denso, più viscoso e
possiede un più elevato contenuto in grasso. Il latte di bufala ha un
contenuto in grasso doppio rispetto al latte vaccino. Il latte di asina ha una
composizione chimica simile a quella del latte di donna, per cui è stato
usato un tempo in sostituzione di questo; è dolce per il suo contenuto
in lattosio e ha una percentuale di grasso minore rispetto a quello delle altre
specie.
MALATTIE E ALTERAZIONI = queste
possono venire trasmesse sia dall'animale produttore malato, sia dagli addetti
alla mungitura e alla vendita del latte. Infatti il latte può subire
molteplici alterazioni per effetto delle quali esso perde totalmente o in parte
il valore nutritivo originale, e può diventare un veicolo di malattie. Modificazioni
del latte sono legate a fattori inerenti l'animale produttore: comune a tale
riguardo è l'infezione purulenta della mammella (mastite), che
conferisce al latte colore giallastro, sapore nauseante e lo altera per la
presenza di sangue, di leucociti e di germi. Per l'igiene alimentare hanno pure
importanza le possibili contaminazioni microbiche del latte, a seguito delle
quali esso può diventare vettore di tubercolosi, brucellosi, infezioni
streptococciche e stafilococciche, infezioni tifo-paratifiche, dissenteria
bacillare, gastroenterite infantile, ecc.
