RICERCA SULL'AMIDO
L'AMIDO è un polisaccaride di formula chimica (C H O x,
bianco, inodore e insapore; è presente nei cereali, nei tuberi
e nei bulbi delle piante sotto forma di granuli di dimensioni, forma
e proprietà variabili in base alle caratteristiche delle specie
vegetali. Le molecole di amido sono composte da migliaia di atomi;
infatti, nella formula chimica, il valore di x può variare fra 50 e
varie migliaia, con valore medio di alcune centinaia.
L'amido
è costituito da due polisaccaridi: l'amilosio, che
costituisce il 20% dell'amido comune, in cui i gruppi C H O sono
disposti in modo da formare una catena continua ma ripiegata su se stessa come
una spira, e l'amilopectina che ha
molecola molto ramificata.
L'amido
è prodotto dalle piante verdi durante il processo di fotosintesi;
è un componente della parete cellulare nelle piante, costituisce le zone
rigide delle loro fibre e serve come magazzino di energia.
È
praticamente insolubile in acqua fredda e alcol, ma in acqua bollente forma
sospensioni colloidali (gelatinose) che spesso, se raffreddate, danno
luogo a una sostanza gelatinosa. L'acqua calda trasforma lentamente
l'amido in molecole più piccole di destrina, durante una reazione di
idrolisi, catalizzata da acidi e da alcuni enzimi; le destrine, come
l'amido, reagiscono poi con l'acqua e producono molecole ancora più
piccole di maltosio, un disaccaride di formula C H O , e
di glucosio, un monosaccaride di formula C H O
La
digestione dell'amido nel corpo umano comincia con un processo
di idrolisi che ha luogo in bocca grazie all'azione della ptialina, un
fermento contenuto nella saliva; le destrine prodotte raggiungono
l'intestino dove vengono trasformate in maltosio e quindi in glucosio. Parte
del glucosio assorbito dalla digestione dell'amido viene immagazzinato nel
fegato sotto forma di glicogeno, un polisaccaride con struttura
praticamente identica a quella dell'amilopectina, che
per idrolisi libera glucosio quando il corpo necessita di energia.
