GLI ADDITIVI ALIMENTARI - Conservativi antimicrobici, Gli antiossidanti, Emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, Sostanze aromatizzanti

GLI ADDITIVI ALIMENTARI

A causa della richiesta di maggior conservabilità degli alimenti la maggior parte di essi subiscono dei trattamenti chimici.Per trattamento chimico si intende l'impiego intenzionale

di una serie di sostanze durante la produzione di un alimento, allo scopo di consentirne una maggiore durata nel tempo e di mantenere il più possibile a lungo inalterate le qualità nutrizionali.

Durante la preparazione degli alimenti, per aumentare la conservabilità, possono essere aggiunte sostanze come sale o zucchero. Esistono poi una serie di sostanze chiamate additivi alimentari o additivi chimici. Si definiscono additivi chimici quelle sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore o di consistenza.

Queste sostanze vengono raggruppate in base alla loro specifica azione svolta sull'alimento; gli additivi alimentari di maggior interesse sono:

1. Conservativi antimicrobici

Sono sostanze che impediscono le alterazioni dovute a microrganismi in altre parole vengono utilizzati per frenare lo sviluppo di batteri, di muffe, di lieviti, di cambiamenti nel colore della carne e di imbrunimenti di frutta e ortaggi responsabili della degradazione degli alimenti. Ad esempio, in alcuni casi nitrati e nitriti impediscono la formazione negli alimenti del bacillo responsabile del botulismo, intossicazione alimentare mortale.

E 200 Acido Sorbico

E 201 Sodio Sorbato

E 202 Potassio sorbato

E 203 Calcio sorbato

(impiegati in grassi, formaggi, maionese, pane confezionato, dolci, frutta secca, ecc.)

Da E 210 a E 213 Acido benzoico e sali

(impiegati in vino, aceto, succhi di frutta, marmellate, birra, farine, liquori, ecc.)

E 230 Difenile

E 231 Ortofenilfenolo

(impiego nel trattamento in superficie degli agrumi)

E 249 Potassio nitrico

E 250 Sodio nitrito

E 251 Sodio nitrato

E 252 Potassio nitrato

(impiegato in carni preparate o conservate)

E 260 Acido acetico

(impiegato in conserve vegetali, creme per pasticceria)

E 270 Acido lattico

E 280 Acido propionico

(usati in impasti dolciari)

2.Gli antiossidanti

Sono composti che impediscono i processi di irrancidimento ossidativi con conseguenti alterazioni di aromi e sapori in altre parole sono sostanze utilizzate per frenare la degradazione degli alimenti al contatto con l'ossigeno e l'aria.

E 300 Acido L-Ascorbico

(Quest'acido, ossia la vitamina C di sintesi, è il più utilizzato.Viene impiegato in liquori, insaccati freschi, cotti, crudi e stagionati, prodotti dolciari, succhi di frutta, vini, ecc.)

E 304 Ascorbile palmitato

(impiegato in farine)

E 220 Anidride solforosa

(usata in marmellate,frutta candita,vini e frutta secca)

E 320-321 Butilidrossianisolo

(impiegato in chewing-gum, grassi e olii)

E 322 Lecitine

(impiegate in cioccolato, cacao, gelati, margarina, latte in polvere)

3.Emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti

Sono sostanze usate per dare consistenza al prodotto (addensanti e gelificanti), ottengono la miscelazione tra fase acquosa e fase grassa (emulsionanti) e rendono durature tali emulsioni (stabilizzanti).

E 339-341 Ortofosfati di sodio, potassio, calcio

E400-404 Alginato alginico, sodio, potassio, ammonio,calcio

(impiegato in budini, gelati, maionese)

E 406 Agar-Agar

(usato in budini, carni in scatola, gelati, prodotti dolciari)

E 410 Farina di carrube

(impiegato carni in scatola, gelati)

E 414 Gomma arabica

(usata nella preparazione di caramelle gommose, gelati, salse)

E 420 Sorbitolo

E 450 Polifosfati

(usato in formaggi, insaccati ecc.)

Da E 460 a E 466 Cellulosa e derivati

(impiegato in gelati, prodotti dolciari, lieviti ecc.)

4.Sostanze aromatizzanti

Sono sostanze usate allo scopo di conferire sapori e aromi particolari.

400 Etile Acetilacetato

408 Etilvanilina

(principalmente utilizzati in caramelle e liquori)

5.Coloranti artificiali

Sono usati per conferire agli alimenti un aspetto più attraente o per dare ad un alimento il colore cui siamo abituati.

Molte delle sostanze coloranti autorizzate sono presenti in natura come ad esempio:

E 140 colore verde Clorofilla

E 153 colore nero Carbone medicinale

E 160 sfumature diverse Carotinoidi

E162 colore rosso Rosso di barbabietola

E163 Antociani

La lista dei coloranti sintetici è principalmente composta da coloranti azotati, ad eccezione dell'Eritrosina E127, composto iodato.

Come ci tutela la legge?

Gli additivi chimici vengono approvati soltanto qualora si possa dimostrare l'esistenza di una sufficiente necessità tecnologica, se non presentano un pericolo per la salute, se non inducono consumatore e la marca" class="text">il consumatore in errore e se non eccedono i dosaggi minimi. Inoltre devono essere sottoposti a prove e valutazioni di carattere tossicologico per determinare gli eventuali effetti nocivi. Generalmente gli alimenti trattati devono mostrare sulla confezione o, se venduti sfusi, sull'apposito sectiunello denominante gli alimenti, l'indicazione esatta di tutti gli additivi contenuti essi devono, inoltre, essere ben individuabili e devono essere elencati in ordine decrescente: al primo posto quello presente in quantità maggiore e via via fino a quello presente in quantità minore. Gli additivi devono essere indicati con il nome della loro categoria seguito dal loro nome specifico e con la sigla formata dalla lettera E (per Europa) seguita da tre cifre, in vigore in tutti i paesi della Comunità Europea. Sono ammessi solo additivi che compaiono nella lista stabilita dalla legge. Nella lista sono inoltre indicate le dosi massime che il produttore non deve superare quando utilizza gli additivi.

Sicurezza degli additivi

Un buon numero di additivi vengono utilizzati per mascherare la povertà, sotto il profilo nutritivo, degli alimenti conservati.I coloranti, gli esaltatori di sapore, in certi casi anche gli addensanti, non hanno altro scopo che illudere il consumatore sulla qualità o la quantità reale degli ingredienti presenti nel prodotto.

In passato, ad essere messo sotto accusa fu l'E123 uno dei coloranti rossi più usati dall'industria alimentare, poi vietato perché potenzialmente cancerogeno.Ma su altri additivi chimici, oggi, pesa il sospetto d'essere nocivi.

È il caso dei nitriti, conservanti aggiunti alla carne in scatola che, secondo alcuni ricercatori, possono trasformarsi, nell'apparato digerente, in nitrosammine: sostanze cancerogene.Tra i conservanti, poi, anche l'acido benzoico e l'anidride solforosa (E 220) sembrano non privi di rischi: è stato osservato, infatti, che in persone sensibili queste sostanze possono scatenare reazioni allergiche e attacchi di asma.

Non bisogna sottovalutare che senza alcuni additivi certi alimenti potrebbero diventare pericolosi per la salute: consumare conserve non opportunamente trattate espone al rischio di contrarre il botulismo. Inoltre molti additivi sono indispensabili per garantire integrità ed igiene negli alimenti.