Le vitamine

Il termine vitamina significa ammina della vita; si era, infatti, costatato che la prima vitamina conosciuta, la vitamina B₁ conteneva un gruppo amminico ed era indispensabile per la vita.

Queste sostanze svolgono spesso un ruolo di coenzima (gruppo prostetico di una proteina coniugata). Oggi si tende a considerare vitamina solo una sostanza che funge da coenzima.

Le vitamine fino ad oggi identificate si possono distinguere in due gruppi

Vitamine idrosolubili: in soluzione acquosa in diversi materiali alimentari, sono le vitamine del gruppo B e C.

Vitamine liposolubili in soluzione nei grassi naturali, comprendono le vitamine del gruppo A, D, E, K.

VITAMINE LIPOSOLUBILI

Vitamina A

La vitamina A è un alcol superiore liposolubile esistente in numerose forme isomere; la forma più attiva è quella che si riscontra nei tessuti animali detta tutto trans.

La vitamina A come vitamina preformata è presente unicamente nel mondo animale, è poco diffusa in natura, trovandosi nei grassi di alcuni organi animali, nel fegato, nel burro, nel tuorlo d'uovo, nel latte. Questi alimenti coprono solo in parte il fabbisogno giornaliero di vitamina A che pertanto deve essere assunta dal mondo vegetale come provitamina. Infatti, come provitamina A = = b carotene è molto diffusa nei vegetali. I caroteni assunti con i vegetali vengono trasformati in vitamina A a livello intestinale e dal sangue vengono portati al fegato dove si depositano.

Funzioni della vitamina A

Funzione antixeroftalmica: la vitamina A svolge un ruolo fondamentale nella percezione della luce, partecipando alla formazione della rodopsina, sostanza responsabile della visione con luce debole (la mancanza di una adeguata quantità di vitamina A impedirà la formazione di una adeguata quantità di retinene, componente della rodopsina con conseguente diminuzione della capacità di vedere nella luce crepuscolare = emeralopia).

Più precisamente:

Il retinene 11 cis può legarsi con una proteina (l'opsina) presente nell'occhio e formare la rodopsina. Quando la rodopsina viene colpita dalla luce il retinene 11 cis si isomerizza in retinene tutto trans e si libera opsina. Queste reazioni generano un impulso nervoso che dà la visione. Se il processo finisse qui potremmo vedere solo per pochi attimi e poi tutto il retinene 11 cis verrebbe consumato e trasformato in retinene tutto trans. Invece il processo continua in quanto il retinene tutto trans può rigenerare retinene 11 cis per due vie:

Attraverso un enzima che trasforma il tutto trans in 11 cis

Attraverso la formazione di vitamina A; infatti il retinene tutto trans può essere ridotto a vitamina A tutto trans dalla alcol deidrogenasi + NADH₂. La vitamina A tutto trans viene a sua volta isomerizzata a vitamina A 11cis e questa a sua volta può essere ossidata a retinene 11 cis tramite alcol deidrogenasi + NAD.

In entrambi i casi si riforma retinene 11 cis che ricombinandosi con l'opsina rigenera la rodopsina e il processo ricomincia.

ossidazione

CAROTENE    VITAMINA A (= retinolo) RETINENE

RETINENE + OPSINA

RODOPSINA

Luce

OPSINA RETINENE TUTTO TRANS 2) VITAMINA A TUTTO TRANS

1)

RETINENE 11 CIS VITAMINA A 11 CIS

Quando l'organismo è carente di vitamina A, la sintesi del retinene non è più possibile nella misura dovuta e si ha il fenomeno dell'emeralopia, cioè cecità alla visione crepuscolare.

Funzione della crescita: la vitamina A stimola la crescita e lo sviluppo dello scheletro.

Funzione antiinfettiva: la vitamina A serve alla nutrizione della cute, delle mucose e delle membrane epiteliali che in sua presenza rimangono umide e flessibili, formando una barriera protettiva alle invasioni batteriche.

La carenza di vitamina A provoca ritardi nella crescita, ricettività alle infezioni, malattie degli occhi (xeroftalmia).

Ricordiamo che il fabbisogno giornaliero di vitamina A varia da 1500 a 8000 U I.[la sigla U I sta per Unità Internazionale che è la quantità minima di una certa vitamina necessaria per produrre l'effetto biologico in una specie animale su cui si compie l'esperimento.

La vitamina A e il suo precursore il carotene sono liposolubili e quindi qualora gli alimenti che li contengono diventino rancidi per ossidazione, l'attività della vitamina subisce perdite notevoli. È facilmente ossidabile e sensibile ai raggi ultravioletti e pertanto è molto importante il tipo di imballaggio degli alimenti per la sua conservazione.

Vitamina D

Per vitamina D si intende un gruppo di composti a conformazione sterolica ( gli steroli sono alcoli ciclici con una sola funzione alcolica; possono essere esterificati a steridi. Questi steroli regolano alcuni processi nel metabolismo del calcio e del fosforo, in particolare quelli connessi con la formazione delle ossa e dei denti e sono capaci di prevenire e curare il rachitismo. A tutt'oggi sono conosciute 10 provitamine D.

Negli animali superiori e nell'uomo la provitamina D più conosciuta è il 7 DEIDROCOLESTEROLO che si trasforma in vitamina D₃ COLECALCIFEROLO per azione dei raggi ultra violetti.

La vitamina D come tutte le vitamine liposolubili viene assorbita nel tratto intestinale assieme ai lipidi. L'uomo e gli altri mammiferi sono in grado di sintetizzare la provitamina D che poi viene attivata a livello della cute ad opera dei raggi ultravioletti.

Funzioni

La vitamina D è strettamente correlata al metabolismo del calcio e del fosforo. La sua azione principale consiste nell'aumentare l'assorbimento intestinale di questi minerali favorendone l'assunzione da parte dell'osso (calcificazione).

Il rachitismo determina nell'osso in accrescimento alterazioni che danno luogo a ingrossamento e deformità; le ossa sono debolmente calcificate, deboli e flessibili. Altra alterazione causata dalla carenza di vitamina D nell'adulto è l'osteomalacia (= demineralizzazione delle ossa).

La vitamina D non resiste al calore elevato, ma resiste alla cottura ordinaria in acqua.

Il fabbisogno giornaliero per l'uomo e di 400 - 1000 U. I.

Vitamina E

Il gruppo di sostanze appartenenti alla vitamina E sono alcoli ad alto peso molecolare , solubili nei grassi. Sono chiamati TOCOFEROLI.

I tocoferoli sono presenti in piccole quantità in molti vegetali come lattuga, arachidi ed in molti semi. Sono presenti inoltre nel latte e nell'uovo.