Saccarificazione dell'alcol etilico

Saccarificazione dell'alcol etilico

Per la produzione dei mosti è adottato il processo di saccarificazione "diastatica", ossia la trasformazione dell'amido in maltosio mediante particolari enzimi, specialmente la diastasi o amilasi del malto d'orzo.

La diastasi è un enzima che si forma nel primo periodo di germinazione dei cereali (frumento, mais o soprattutto orzo); tali germogli formano il "malto" il quale tra i 45-60°C trova le condizioni più favorevoli per trasformare l'amido in maltosio.

A sua volta il maltosio si trasforma in glucosio mediante la maltasi che è anch'essa un enzima del malto.

Tra i diversi malti usati industrialmente quello d'orzo è il più attivo. Per la preparazione di quest'ultimo, l'orzo è lavato e rammollito con acqua e successivamente sottoposto alla germinazione, che consiste in grandi camere con molte finestre per rinnovare l'aria e nelle quali si mantiene una temperatura costante tra i 12 ed i 16°C l'orzo che è stato bagnato, è fatto cadere per gravità nei germinatoi, dove è steso in strati di 20-30cm d'altezza.

A temperatura di 15-18°C i chicchi bagnati cominciano ad emettere, in un'estremità, delle piccole radichette filamentose, mentre all'altra estremità, e il germoglio, il quale, bianco all'inizio, si colora poi di verde.

L'orzo germogliato è essiccato, torrefatto, pulito, macinato ed ammostato con l'amido che lo trasforma in maltosio. Il malto si fa essiccare ad una temperatura che non deve superare i 50°C ed è pronto per essere triturato e spappolato per ottenere la diastasi libera.

L'orzo è il cereale che dalla maggior quantità di diastasi, per questo il suo impiego per la produzione del malto è diventato generale ed esteso. La diastasi è costituita da almeno due enzimi diversi: diastasi saccarogena e destrinogena.

La prima attacca la molecola dell'amido all'estremità formando maltosio, la seconda scinde parzialmente la molecola formando prevalentemente le cosiddette "destrine" di media grandezza molecolare.

Nel processo di saccarificazione dell'amido sono distinguibili tre fasi:

Fluidificazione, per la quale le sospensione colloidali di amido perdono la loro viscosità;

Destrinizzazione, caratterizzata dalla formazione di notevoli quantità di destrine;

Saccarificazione, che è la fase più importante, nella quale si produce prevalentemente maltosio.

Per una vantaggiosa saccarificazione è necessario adottare una temperatura più alta di quella teorica ottimale, per essere sicuri di ottenere buone rese di saccarificazione e buone fermentazioni. Tuttavia questa temperatura non deve essere molto elevata per non distruggere l'azione della diastasi. Le due condizioni si realizzano con l'adozione di una temperatura di saccarificazione compresa tra 61 e 62°C.